Qoyun ətini necə seçməliyik? - Araşdırma

Tarix: 1 Dekabr 2022 22:06

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi şöbəsinin mütəxəssisləri Q.Ş.Cəlladov, R.B.Səfərova, K.N.Orucova qoyun ətinin xüsusiyyəti və qida dəyəri haqqında məqalə hazırlayıb.

"Azərbaycanda qoyun əti digər ölkələrlə müqayisədə daha çox istehlak olunur. Bu qoyun ətinin ekoloji təmiz, keyfiyyətli və asan həzm olunması ilə yanaşı, diyetik xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. Qoyun ətinin xarakterik xüsusiyyətlərindən biri də tərkibindəki kreatinin metabolizmi ilə əlaqədar spesifik dad və qoxuya malik olmasıdır. Qoyun ətinin tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, cinsiyyəti, qidalanması, bəslənməsi, həmçinin stress amilləri ilə əlaqədar olaraq dəyişir. Qida əhəmiyyətinə görə quzu əti daha keyfiyyətli və diyetik sayılır. Qoyun ətinin enerji dəyəri 190-300 kkal/100 q intervalında dəyişir.
Kimyəvi tərkibinə görə qoyun əti zülallar, yağlar, ekstraktiv maddələr, mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər, karbohidratlar, su və digər qida maddələrindən təşkil olunmuşdur.
Qoyun ətinin əzələ toxumasında birləşdirici toxuma zülalları (kollagen, elastin, mutsin, mukoidlər və b.) istisna olmaqla, zəngin və yüksək bioloji dəyərə malik zülal kompleksi cəmləşmişdir. Bu sıraya miogen, mioqlobin, qlobin, mioalbumin, miozin, aktin, aktomiozin, troponin, tropomiozintitin, desmolin və b. şamil etmək olar. Miogen əzələ zülallarının 20-30 %-ni təşkil edir və digər zülallardan fərqli olaraq ət qaynadılarkən asanlıqla bulyonun tərkibinə keçib, səthində köpük şəklində toplanır. Mioqlobin intensiv işləyən əzələlərdə daha çoxdur. Əzələ toxumasının rənginin qırmızı çalarlı olması mioqlobinin miqdarından asılıdır. Yaşlı heyvanlara nisbətən quzuların əzələ toxumasının tərkibində mioqlobin az olduğundan ətinin rəngi də solğun-çəhrayı olur. Miozin əzələ toxuması zülallarının 35 %-ni təşkil edir və bir hissəsi aktinlə birləşərək tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları ehtiva edən aktomiozin kompleksinə çevrilir.
Göründüyü kimi, qoyun ətinin tərkibindəki ümumi zülalların çox hissəsi sadə zülal fraksiyalarından təşkil olunmuşdur ki, bu da onun digər ət növlərindən fərqli olaraq dadlı və şirəli olmasını şərtləndirir. Həmçinin zülalların aminturşu spektrində demək olar ki, bütün amin turşuları balanslaşmış şəkildə iştirak edir. Qoyun ətinin tərkibində qliko-, lipo-, nukleo-, fosfoproteidlər və digər mürəkkəb zülallar da mövcuddur.
Qoyun ətinin tərkibindəki ekstraktiv maddələr də xüsusi əhəmiyyəti ilə seçilir. Belə ki, azotlu ekstraktiv maddələr (kreatin, kreatinin, qlutation, karnozin, amin turşuları, purin və pirimidin əsasları və b.) ətin orqanoleptik xüsusiyyətlərini (konsistensiyası, dadı, qoxusu və s.), azotsuz ekstraktiv maddələr isə (qlikogen, dekstrinlər, qlükoza, süd turşusu, piroüzüm turşusu və b.) onun yetişmə prosesini tənzimləyir. Qoyun ətində qlikogenin miqdarı az (0,8 %) olsa da, heyvan kəsildikdən sonra onun süd turşusuna parçalanması ilə ətin pH göstəricisi turşuluğa doğru (pH